Необходимо е стандартите за производство на кисело мляко, сирене и кашкавал да бъдат актуализирани

Ивелин Буров - председател на УС на Българския институт за стандартизация

 

- Г-н Буров, 2009 г. ние въвеждаме стандарти за производство на българско бяло саламурено сирене и на кашкавал. Националната ветеринарно-медицинска служба предложи на вашия институт да одобри такива стандарти. До там ли стигна логиката на развитие на пазара или това е някаква мярка, с която се запълва вакуумът от обществено внимание, което се образува през последните дни?

- Искам веднага да отбележа, че такива стандарти съществуват, но необходимо е те да бъдат актуализирани. Последната им актуализация, говоря специално за стандартите за киселото мляко, за бялото сирене и за кашкавала са от 1988 г., сами виждате - преди 21 г., те не са актуални, необходимо е само да бъдат актуализирани и да се съобразят съвременните изисквания, съвременните методи за анализ, за доказване изискванията на стандарта.

- Добре, какво е накратко предложението на ветеринарите, което е внесено вече при вас?

- Предложението да бъдат приети 3 стандарта - един за българското кисело мляко, вторият - за българското бяло сирене и третият за българския кашкавал.

- А те как ще подобрят качеството? Има ли някакви драстични разлики от онези стандарти, които са записани, спазвани или неспазвани е друг въпрос?

- Някакви драстични разлики не могат да се намерят, тъй като и в действащите стандарти от 88 г. е записано, че и сиренето, и кашкавалът се произвеждат от сурово мляко и съответно заквасени със съответните бактерии и съдържат най-много калциев хлорид, мая за сирене, лимонена киселина и сол. Т. е. няма някакви заместители, с които може би свикнахме през последните години.

- Което означава отговор на поне един от въпросите, които се задаваха най-често през последните седмици, че в тези традиционни български продукти няма да може да се влага сухо мляко. Така ли?

- Разбира се. Точно това означава, че бялото сирене и кашкавалът се произвеждат от сурово краве, овче, козе, биволско мляко или може да бъде в смес 50 на 50 %.

- А с киселото мляко как стоят нещата?

- Същото е и за киселото мляко, което трябва да се произвежда само от отговарящо на евроизискванията краве, овче, биволско, козе или смесено мляко, заквасата със съответната бактерия, знаем коя е.

- Предложението е да се намали процентното съдържание на сол в сиренето и то да стане малко по-малко, отколкото предишният стандарт е позволявал.

- Нека това да го оставим на експертите. Ще предстои обществено обсъждане. Експертите в тази област, които ще бъдат събрани на това обществено обсъждане, те ще решат точно тези неща.

- Записано е също времето, в което зрее сиренето и кашкавала. При него има ли някаква промяна и защо е добре изрично да бъде записано това?

- Ами добре е и изрично трябва да бъде записано това, тъй като в последно време сме свидетели на кашкавал и сирене, които очевидно не са узрели, т. е. не се чака периодът, през който трябва продуктите да са узрели и тогава да се пускат на пазара. Очевидно, стремежът е да се реализират по-бързо печалби и сиренето, и кашкавалът се пускат по-бързо на пазара и често сме били свидетели на сирене, което просто се разтваря във водата.

- Друго нещо, което вълнуваше общественото мнение, е свързано с киселото мляко и примерите, които обикновените хора, които всички употребяваме този продукт, даваме то е, че и кисело, и прясно мляко в хладилника не се развалят, което създава съмнения какво всъщност е това в кофичките и кутиите. Сега има изискване според предложението, което сте получили, българското кисело мляко да има трайност до 14 дни.

- Ами, вижте. Това, пак казвам, че е предмет на решение на експертите, но знае се, че при определени условия на съхранение срокът на годност трябва да е до 14 дни.

- Накратко, какво предстои, освен това обсъждане и как ще влязат тези правила в практиката? Какво ще променят те?

- Първо, искам да отбележа, че не трябва да се създават някакви прекомерни очаквания, че видите ли като се приеме стандартът и всички ще се втурнат да го спазват. В крайна сметка, щом има търсене на по-евтино сирене, предполагам, че това сирене, което се произвежда от заместители ще продължава да се произвежда. Но поне това, което знаем, че е типичното българско бяло сирене, типичният кашкавал, типичното българско кисело мляко да бъдат маркирани, да бъдат обявени, че са точно такива т. е. потребителят да знае, когато търси истинското как да го намери.

- Това, което ме смути, е че всъщност тези стандарти са доброволни, което зависи от пазара, от изискването на Европейския съюз за свобода на участието в него, предполагам?

- Именно, да. Стандартите затова са доброволни, стандартите отдавна не служат като механизъм за контрол. Напротив, стандартите са механизъм за улесняване на търговията и от там идва техният статут на доброволно прилагане.

- А как ще се следи? Вие казахте, че сте скептик по отношение на това, че сега като се въведе стандарт всички ще хукнат да го спазват? Но тъй или иначе, онези, които декларират, че произвеждат кисело мляко, бяло саламурено сирене и кашкавал по този стандарт как ще бъдат следени?

- Засега се предвижда това да става чрез органите на Националната ветеринарно-медицинска служба. Те ще следят дали този, който декларира, че произвежда българско кисело мляко, или българско бяло саламурено сирене, или кашкавал, е спазил стандарта.

- Според вас с това действие ли трябва да свърши дебатът и всички действия оттук нататък по регулиране на пазара, за който разбрахме, че никак не е чист откъм продукти и познания за тях, или това е някаква стъпка, само междинна стъпка?

- Това е една от стъпките. Аз пак казвам, стандартът едва ли ще реши проблемите, тъй като знаем, че на пазара има сирене, което струва 3 лв., има на пазара сирене, което струва 8 лв. Стандартът ще реши проблема, когато си купим сиренето от 8 лв. да знаем, че е истинско сирене.

- А кое ще реши цялостният проблем - с информираността включително, с възможностите да се регулира, според вас като експерт?

- Цялостният проблем едва ли ще може да бъде разрешен.

Радио Пловдив

Абонирайте се
БЕЗПЛАТНО за AGRO.BG бюлетина,
за да получавате всеки петък
най-важната седмична информация.
За още новини
харесайте страницата ни във
FACEBOOK.